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HACCP e Definizione Punti Critici di Controllo

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Descrizione HACCP e Definizione Punti Critici di Controllo

Cosa significa HACCP? La sigla HACCP o Hazard Analysis Critical Control Point sta per Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici.
L’HACCP è un sistema di controllo alimentare obbligatorio per legge in ogni attività che operi nel settore degli alimenti e delle bevande. Come indica il significato stesso della sigla l’HACCP prevede l’analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici nella produzione e distribuzione dei prodotti alimentari. Cosa significa questo?

In passato il controllo alimentare sui prodotti veniva eseguito al termine del processo che aveva trasformato la materia prima nel prodotto finito. In sostanza il controllo alimentare si limitava ad esaminare la salubrità del prodotto quando questo era già pronto per essere venduto. L’introduzione dell’Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici o HACCP, invece, include l’analisi di tutte le fasi del processo produttivo. Quest’analisi comporta quindi la valutazione di ogni potenziale pericolo o agente patogeno, tossico o batterico che potrebbe compromettere la salute del consumatore nelle fasi produttive, di trasporto e distributive. Inoltre prevede l’attuazione di strategie o interventi preventivi che possano garantire la massima salubrità dei prodotti alimentari prima che questi raggiungano la tavola del consumatore.

Come può l’HACCP valutare ogni potenziale rischio o contaminazione del prodotto alimentare?
Il controllo alimentare fornito dall’HACCP è una sorta di monitoraggio che passa al setaccio tutta la filiera di operazioni che stanno dietro al prodotto alimentare: analizza le singole fasi produttive e opera al fine di preservare integre le caratteristiche del prodotto durante il trasporto e la distribuzione, controllando le condizioni degli automezzi impiegati e le norme igieniche dei locali di smercio.

Eseguita tale analisi individua quali sono le operazioni o le fasi che potrebbero comportare un potenziale rischio e quindi un punto critico al fine di attuare prevenzioni atte a preservare la salubrità del prodotto alimentare.
  Il secondo fondamentale passo che l’elaborazione di un sistema di controllo HACCP prevede è la definizione dei Punti Critici di Controllo o CCP.

Qual è la definizione di CCP?
Per Punti Critici di Controllo si intendono quei punti nella filiera operativa in cui è possibile intervenire al fine di evitare un rischio alimentare.
Qualunque sia la tua attività che prevede la manipolazione di cibo o bevande, dopo aver eseguito e documentato l’analisi dei pericoli in ciascuna fase operativa devi determinare in quali modi operare in alcune fasi o quali strategie utilizzare al fine di eliminare o tenere sotto controllo un potenziale pericolo.

Cosa comporta HACCP e Definizione Punti Critici di Controllo?
Il piano HACCP deve contenere i CCP prevedendo per ciascuno di essi un limite critico che può essere gestito, misure correttive da adottare in caso di superamento del limite critico e la documentazione di ogni CCP.

C’è differenza tra Punti Critici di Controllo e limiti critici? Cosa si intende per limiti critici?
Sì, i limiti critici differiscono dai CCP. Per limiti critici, infatti, si intendono i parametri stabiliti per ciascun CCP da rispettare in modo da preservare la salubrità del prodotto alimentare ed evitare un rischio alimentare. Spesso, ad esempio, si determinano le temperature di conservazione, cottura o manipolazione degli alimenti, stabilendo un valore massimo ed uno minimo, ovvero i limiti critici.
Nel caso venissero superati i limiti critici di un CCP è necessario che le misure correttive prestabilite siano adottate in tempi brevissimi.

La determinazione documentata dei Punti Critici di Controllo e le relative misure correttive all’interno del piano HACCP permette di sorvegliare costantemente la salubrità del prodotto alimentare, di regolare i parametri microbiologici e chimici di conservazione e di tutelare e fornire serenità al consumatore. È quindi essenziale che tu definisca con cura ogni CCP.
 

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