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Se ti stai accingendo ad elaborare un sistema HACCP per regolarizzare la tua attività e donare serenità ai tuoi clienti o al consumatore occasionale probabilmente vuoi saperne di più sui principi cardine del sistema HACCP. Quali sono questi principi sistema HACCP ? Il sistema HACCP è regolato da sette principi guida. Il primo principio riguarda l’Analisi dei pericoli. Quindi, avvalendosi di un diagramma di flusso, occorre individuare nella filiera operativa quali fasi possono costituire i potenziali rischi alimentari, identificarne la natura (fisica, chimica o biologica), gli effetti prodotti e le relative misure preventive da impiegare. Il secondo principio consiste nell’identificazione dei Punti Critici di Controllo, ossia quelle fasi sulle quali si può esercitare il controllo e, con opportuni accorgimenti, evitare l’insorgenza dei rischi alimentari. Il terzo principio prevede l’individuazione dei limiti critici che devono essere rispettati al fine di garantire l’efficienza dei Punti Critici di Controllo. Analizzato ciascun CCP si stabiliscono, pertanto, i valori minimi e massimi entro i quali devono stare i parametri. Il quarto principio definisce le attività di monitoraggio mediante si stabiliscono i requisiti per il controllo dei Punti Critici di Controllo e si esaminano che i parametri rientrino nei limiti critici. Il quinto principio determina quali misure correttive impiegare nel momento in cui le operazioni di monitoraggio segnalano una discrepanza dei valori con quelli prefissati e quali utilizzare per revisionare il sistema HACCP ed eliminare la deviazione. Il sesto principio concerne le attività di verifica da eseguire per valutare l’efficienza del sistema HACCP. Il settimo principio interessa la documentazione, come deve essere gestita, quali registrazioni effettuare per garantire il rispetto degli altri principi e quali sono le modalità con cui deve essere presentata. Rispettando questi sette principi potrai sviluppare un sistema HACCP idoneo a preservare la salubrità dei prodotti alimentari e renderai più sicura la tua attività.