HACCP è un acronimo che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points che tradotto in italiano suona come Analisi del rischi e controllo dei punti critici.
Si tratta di un sistema di autocontrollo relativo alla produzione e distribuzione di generi alimentari, che rivolge l'attenzione prima ancora che alla qualità/gustosità dei prodotti alla loro salubrità e non tossicità. Si mira cioè a tutelare la salute del consumatore finale controllando che vengano immessi nel mercato solo cibi controllati e "sani".
Un po' di storia....
Il sistema HACCP, nato negli USA negli anni Sessanta, veniva introdotto in Europa nel 1993 grazie alla Direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia dal D.L. 155/97. Questo decreto introduceva l'obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, dai ristoratori ai produttori di cibo di ogni genere fino ai produttori di mangime per animali da destinare al consumo umano, di effettuare un analisi dei rischi possibili di contaminazione dei cibi nel processo produttivo e di intervenire sulle fasi critiche della lavorazione per prevenire l'insorgere di problemi legati al consumo alimentare e così tutelare la Salute pubblica.
Fino all'introduzione di questo sistema di autocontrollo imposto alle aziende, non esisteva prevenzione ne' analisi dei processi produttivi. Si interveniva solo a posteriori: una volta riscontrata contaminazione o tossicità si ripercorreva a ritroso la filiera di produzione e individuata la causa si cercava la soluzione. Chiaramente questo rendeva più snella la produzione, ma non offriva alcuna garanzia alla collettività.
Successivamente al D.L.155/97 introduttivo della disciplina HACCP veniva sostituito dalla direttiva CE 852/04, entrata in vigore in Italia dal 1 giugno 2006, poi definitivamente abrogato dal D.Lgs.193/07 con il quale venivano previste una serie di sanzioni per gli adempienti agli obblighi in materia di HACCP.
Considerata la vastità del campo di applicazione delle normative in questione, che va dalle grandi multinazionali nella produzione alimentare alla trattoria a conduzione familiare, la Comunità Europea ha emanato delle Linee Guida per consentire una diversificazione nell'applicazione delle stesse.
Oggi...
Ogni impresa, non importa di quali dimensioni, se ricompresa tra le categorie previste dalle normative, è tenuta a stilare un Manuale HACCP.
Si tratta di un documento che oltre a descrivere l'azienda, il processo produttivo e le attrezzature utilizzate, individua i punti critici della produzione/distribuzione e le m4etodiche per evitare l'insorgenza dei problemi. Per fare un esempio fasi molto delicate riguardano la cottura, la conservazione e la sterilizzazione degli alimenti, per questo il monitoraggio delle stesse è un punto cardine dell'HACCP.
Informazione e Manuali
Come fare a districarsi in questo vastissimo campo? Fortunatamente sono stati scritti molti testi sull'argomento, guide pratiche su come e cosa fare nella gestione della propria attività produttiva.
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