Il commercio dei gamberi è un settore molto redditizio del commercio di generi alimentari. Tuttavia malattie a trasmissione alimentare come Salmonella e Listeria sono state evidenziate in gamberi freschi e prodotti a base di gamberi.
Le continue segnalazioni sulla presenza di questi agenti patogeni indicano l'incapacità, da parte dei produttori, di preservare la qualità e la sicurezza di tali alimenti. Il commercio dei frutti di mare è quello più soggetto a restrizioni e blocchi; si stima che circa il 5-10% delle segnalazioni annuali di malattie di origine alimentare provenga da questa categoria di alimenti.
Le principali specie batteriche riscontrate sono Salmonella e Listeria. Tra le maggiori cause di contaminazione: le procedure legate alla produzione di gamberi cotti, come la cottura a bordo dei pescherecci, il raffreddamento in acqua di mare, la manipolazione d il trasporto. I gamberi sono esposti alla contaminazione da parte di agenti esterni (la Salmonella infatti indica una contaminazione fecale) e alla crescita microbica interna.
I gamberi a volte sono consumati anche crudi o poco cotti, il che li rende un alimento potenzialmente ad alto rischio. Inoltre diversi studi hanno dimostrato che la Salmonella è gia presente negli ambienti di allevamento dei gamberi. Nei allevamenti in paesi tropicali la contaminazione arriva da concimi e mangimi di origine animale, ma anche dai fanghi e l'acqua stessa.
Per quanto riguarda L. monocytogenes è un genere microbico spesso presente nell'ambiente marino, e quindi la sua presenza è molto probabile. Si stima che il 50% del prodotto crudo o congelato (anche i semilavorati congelati come gli gnocchi di gamberetti o i gamberi in salamoia e sott'olio) siano affetto da Listeria. I rischi vengono ovviamente circuiti se il prodotto lo si acquista fresco e poi lo si consuma ben cotto.
Controllo della Salmonella e Listeria nei gamberetti
Cottura
Per eliminare gli agenti patogeni dagli alimenti l'azione più rapida ed efficace è la cottura. La bollitura dei gamberi a 100° per qualche minuto è sufficiente per proteggervi da rischi batterici. Anche cottura a microonde (2 minuti a 168-800 Watt) e pastorizzazione a vapore.
Refrigerazione
Il congelamento viene spesso usato per allungare la vita degli alimenti. Tuttavia Listeria è in grado di sopravvivere anche alla refrigerazione. Perciò i gamberi cotti contaminati prima del congelamento rimarranno contaminati anche dopo lo scongelamento.
Irraggiamento
La Salmonella è stata completamente eliminata dai gamberetti congelati trattati a 4 kGy. Listeria si è dimostrata più resistente di un trattamento a 5 kGy.
Confezionamento Sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto non favorisce la crescita di Listeria. Nei casi di gamberi cotti e puliti e poi confezionati in atmosfera modificata la temperatura deve essere mantenuta a 2°.